Živé chlebové kvasy - IBF

 

 

Kvas typu chlebovej fermentácie bol vyvinutý v 80. Rokoch nemeckou firmou IsernHäger a v roku 1982 bol patentovaný. Výnimočnou vlastnosťou chlebové fermentácia je možnosť skvasiť 15 až 50% zvyšného chleba namiesto ražnej múky do kvasu a tiež neobyčajne dlhá doba spracovateľnosti kvasu ktorá je po vyzretí až 144 hodín. Chlieb v kvase nielen usporí suroviny, ale dodáva arómu a čerstvosť novo vyrobeným chlebom


Výhody použitia kvasu IBF:


Dlhá stabilita kvasu                     
Ekonomika výroby
Dlsšia čerstvosť chlebov
Výrazná aroma a chuť hotových výrobkov
Možná  kombinacia s daľšími predstupňami

  • Vyššia dosahovaná výťažnosť ciest
  • Skladovanie kvasu bez potreby chladenia
  • Vyššie množstvo technologickej vody do cesta-lepšia regulácia teploty ciest

Výroba IBF kvasu:

1) múka+ kultúra+ voda                                                                                          2) chlieb + voda + múka + 1)

Doba fermentácie konečného kvasu 42 hodín, pri teplote 28 ° C

Hodnoty konečného kvasu:

Konečný kvas má v porovnaní s ostatnými kvasmi vyššie hodnoty kyslosti a nižšie hodnoty pH. Aby sme dosiahli primeranú príjemnú chuť chleba, znižujeme podiel kvasu k cestu. To znamená menej kvasu do cesta = viac odlievanej vody do cesta. Táto okolnosť umožňuje lepšie regulovať teplotu cesta v lete alebo v zime .. Lepšie vyhovuje pre ďalšie receptúrne prídavky napríklad aromatických stupňov alebo zápary.

 

 

Dávkovanie kvasu do cesta:

Pšeničné: 3 - 6% prekvasenej múky = 6 - 12 kg kvasu / 100 kg múky
Pšenično ražné: 6 - 13% prekvasenej múky = 12 - 26 kg kvasu/100 kg múky
Ražno pšeničné: 13 - 19% prekvasenej múky = 26 - 38 kg kvasu/100 kg múky
Ražnej: 19 - 23% prekvasenej múky = 38 - 46 kg kvasu/100 kg múky

Príklady použitia kvasu:

Zariadenia na výrobu chlebových kvasov:

Solo stroje                                                                                                                         Automatické systémy

30 – 1000 kg kvasu/deň                                                                                                    1 – 20 t kvasu/deň

Výhody zariadenia:

  • Automatické dávkovanie            
  • Možnosť vzdieleného servisu vrátane technologickej podpory
  • Dlhá životnosť a vysoká kvalita strojného spracovania
     

Garancia firmy IsernHäger:


Systémy firmy IsernHäger sú vyvinuté technologickými odborníkmi. Hlavný dôraz kladieme na perfektné funkciu, spoľahlivosť, bezpečnosť a hygienu prevádzky.

Copyright © 2018 TECHNOPEK s.r.o.. All Rights Reserved.

Search